Markus Sämmer
@thegreatoutdoorsbookFotografie:
© DK Verlag / Vivi D’Angelo for the book “Hello Nature” by Markus Sämmer; www.studio-steve.de
Perfekt, um sich an einem kalten Wintertag aufzuwärmen. Dieses Rezept für gezupftes Wildschwein von Koch und Kochbuchautor Markus Sämmer ist es auf jeden Fall wert, ein wenig Zeit und Mühe zu widmen. Überstürzen Sie den Prozess aber nicht. Lassen Sie das Wildschweinfleisch langsam garen, damit sich alle Aromen entfalten können. Und wenn Sie schließlich diese hocharomatische Mahlzeit genießen, stellen Sie sich den Wald und die vielen Abenteuer vor, die dort auf Sie warten.
Zutaten
Wildschwein
- 1.2 kg marmoriertes Wildschweinhalsfleisch
- 1 Teelöffel Wacholderbeeren
- 2 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
- 2 Esslöffel geräucherte Salzflocken (oder 2 Esslöffel grobes Meersalz gemischt mit geräuchertem Paprikapulver)
- 2 Esslöffel brauner Zucker
- 3 Zwiebeln
- 250 ml Ale
Salat und Dip
- 3-4 Rote Bete (etwa 1 kg)
- 1 großes Bündel glatte Petersilie
- 1 rote Zwiebel
- 3 Esslöffel Apfelessig
- 2 Esslöffel Olivenöl
- 3 Teelöffel mittelscharfer Senf
- 2 Teelöffel Honig
- Salz
- Frisch gemahlener Pfeffer
- 150 g saure Sahne
- 2 Esslöffel körniger Senf
- Cayennepfeffer
Die Folge
Am Abend vorher den Wildschweinhals trocken tupfen und in eine Kasserolle legen. Die Wacholderbeeren und die schwarzen Pfefferkörner mahlen und mit den Rauchsalzflocken und dem Zucker vermischen. Das Fleisch rundherum mit der Gewürzmischung einreiben. Das Wildschwein zugedeckt 6-8 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Wenn Sie das Fleisch am Abend in den Kühlschrank legen, können Sie am Morgen sofort mit dem Kochen beginnen.
Am nächsten Tag den Backofen auf 100 °C (Ober-/Unterhitze)vorheizen. Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden, den Apfelsaft und das Ale in eine flache Auflaufform gießen und diese auf den Boden des Ofens stellen. Den Wildschweinhals aus der Form nehmen, auf den Backofenrost legen und in den Ofen schieben. Das Fleisch 2 Stunden lang in der Zwiebel- und Apfel-Ale-Flüssigkeit backen. Dann einen Teil der Flüssigkeit darüber gießen und weitere drei Stunden backen. Das Fleisch etwa jede Stunde neu übergießen.
Und wenn Sie schließlich diese hocharomatische Mahlzeit genießen, stellen Sie sich den Wald und die vielen Abenteuer vor, die dort auf Sie warten.
In der Zwischenzeit die Rote Bete für den Salat putzen und waschen. Bei Bio-Rote Bete die Schale in dünne Streifen schneiden. Andernfalls muss zuerst die Haut abgezogen werden (Vorsicht, färbt ab!). Die Petersilie waschen, trocknen und die Stiele zerhacken. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Alles in einer Schüssel mit Essig, Öl, mittelscharfem Senf und 2 Teelöffeln Honig vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt beiseite stellen.
Für den Dip die saure Sahne, den körnigen Senf, den restlichen Honig, 2-3 Prisen Cayennepfeffer und Salz verrühren. Den Wildschweinhals aus dem Ofen nehmen und das Fleisch mit zwei Gabeln zerteilen. Das Fleisch nach und nach mit dem Zwiebelsud anfeuchten. Mit dem Rote-Bete-Salat und dem Dip servieren.
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