Markus Sämmer
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© DK Verlag / Vivi D’Angelo for the book “Hello Nature” by Markus Sämmer; www.studio-steve.de
Parfait pour vous réchauffer lors d’une froide journée d’hiver, cette recette d’effiloché de sanglier par le chef et auteur culinaire Markus Sämmer vaut absolument le détour, moyennant un peu de temps et d’efforts. Ne bousculez pas les choses. Laissez cuire lentement le sanglier pour que tous ses arômes se diffusent. Et lorsque vous goûterez enfin ce plat hautement aromatique, vous verrez l’image de la forêt et des nombreuses aventures qui vous y attendent.
Ingrédients
Viande de sanglier
- 1,2 kg de viande de cou de sanglier persillé
- 1 cuillère de baies de genévrier
- 2 cuillères de poivre noir
- 2 cuillères à café de flocons de sel de mer fumés (ou 2 cuillères à café de gros sel de mer mélangées avec de la poudre de paprika fumée)
- 2 cuillères à café de sucre roux
- 3 oignons
- 250 ml de bière
Salade et sauce
- 3–4 betteraves (environ 1 kg)
- 1 large bunch de persil à feuilles plates
- 1 oignon rouge
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 3 cuillères de moutarde mi-forte
- 2 cuillères de miel
- Sel
- Poivre moulu
- 150 g de crème aigre
- 2 cuillères à café de moutarde en grains
- Piment de Cayenne
Préparation
La veille au soir, séchez le cou de sanglier et placez-le dans une cocotte. Broyez les baies de genévrier et les grains de poivre noir et mélangez-les avec les flocons de sel de mer fumés et du sucre. Enduisez la viande de la mixture épicée. Couvrez et laisser la viande mariner au réfrigérateur pendant 6 – 8 heures. Si vous mettez la viande au frigo dans la soirée, vous pourrez commencer la cuisson dès le matin suivant.
Le lendemain, préchauffez votre four à 100°C (chaleur voûte et sole). Épluchez les oignons et coupez-les en fines tranches, versez le vinaigre de cidre et la bière dans un plat de cuisson, et placez ce dernier en bas du four. Sortez le cou de sanglier de son plat, placez-le sur la grille du four et glissez le tout dans le four. Faites cuire la viande pendant 2 heures au-dessus du mélange oignon et cidre/bière. Versez ensuite un peu de liquide sur la viande et laissez cuire encore 3 heures. Ré-arrosez la viande d’un peu de sauce chaque heure.
Et lorsque vous goûterez enfin ce plat hautement aromatique, vous verrez l’image de la forêt et des nombreuses aventures qui vous y attendent.
Pendant ce temps, nettoyez et rincez les betteraves pour la salade. Si vous utilisez des betteraves bio, découpez-les avec la peau sur en fines bandes. Autrement, épluchez d’abord la peau (attention, ça tache !). Lavez le persil, séchez-le et enlevez la tige. Épluchez l’oignon et coupez-le en petits dés. Mélangez le tout dans un bol avec le vinaigre, l’huile d’olive, la moutarde mi-forte et 2 cuillères de miel. Assaisonnez de sel et de poivre pour goûter et laissez la sauce reposer, couverte.
Pour la sauce, mélangez-la avec la crème aigre, la moutarde en grains, le reste de miel, 2 – 3 pincées de poivre de Cayenne et de sel. Sortez le cou de sanglier du four et utilisez deux fourchettes pour déchirer la viande. Humectez petit à petit la viande avec les oignons. Servez avec la salade de betteraves et la sauce.