Przybliżony czas czytania: 7 min.
Pozyskiwanie mięsa jest nieodłączną częścią łowiectwa, a jednocześnie odrębną, dodatkową umiejętnością, której opanowanie wymaga wielu lat praktyki. Dziś postaramy przybliżyć ten temat, rozmawiając z trzema profesjonalnymi rzeźnikami – Markiem Stobbsem, Mattem Robertsem i Tomem Daviesem z Wielkiej Brytanii.
Z lasu na stół
Jeśli są ludzie, którzy wcielają w życie filozofię „z lasu na stół”, to z pewnością są nimi Mark Stobbs, Matt Roberts i Tom Davies – myśliwi, jeleniarze, rzeźnicy i ambasadorzy marki Pulsar z Wielkiej Brytanii. Wszyscy są odpowiedzialni za cały proces – od pozyskania mięsa po jego pakowanie – i podchodzą z dużą dbałością do jego wszystkich etapów.
Pierwszym z nich jest wybór odpowiedniego zwierzęcia i miejsca trafienia. Matt szerzej rozwija tę kwestię: „Pozyskiwanie zwierząt i jak najlepszego mięsa wymaga dbałości o odpowiednie miejsce trafienia i dobór pocisku. Wybór miejsca trafienia musi uwzględniać rozmieszenie organów wewnętrznych, jednak trafienie w łopatkę, strzały komorowe lub na miękkie mogą spowodować wiele obrażeń, rozprzestrzenienie się odłamków pocisku i kości oraz potencjalne zanieczyszczenie mięsa. Osobiście preferuję kierowanie strzałów w głowę lub górną część karku. W przypadku strzelania na komorę najlepszy jest klasyczny, prostopadły strzał z boku i ulokowanie pocisku w linii środkowej, tuż za łopatką (jeśli to możliwe, między 4. a 5. żebrem)
Jeśli chodzi o samo mięso, duży wpływ na jego jakość mogą mieć cechy sezonowe – zwłaszcza w przypadku samców. Najbardziej oczywistym przykładem są samce saren i jeleni w okresie godowym. Mogą wyglądać imponująco jako trofea, ale ich mięso może być wtedy bardzo twarde i mieć intensywny smak. Jeśli więc ktoś lubi krwiste steki lub pieczeń z udźca, powinien wziąć to pod uwagę. Zarówno w przypadku samców, jak i samic może dojść do poranienia, poobijania lub podziurawienia tuszy, co może, choć nie musi, spowodować zanieczyszczenie niektórych jej części”.
Po wybraniu i położeniu zwierzęcia należy dobrze przyjrzeć mu się z bliska. „Bardzo ważne są oględziny zwierzęcia pod kątem jakichkolwiek oznak choroby lub złego stanu zdrowia” – wyjaśnia Mark. Celem jest „zyskanie pewności, że do naszego łańcucha pokarmowego trafi zdrowe mięso” – dodaje jego kolega Tom.
Kolejnym etapem jest patroszenie. „Gdy test dotknięcia oka potwierdzi, że zwierzę jest martwe, wykrwawiam je, a następnie natychmiast odsłaniam i zawiązuję przełyk” – zaczyna Matt. Następnie myśliwi przenoszą tuszę w dogodne miejsce do patroszenia w pobliżu samochodu. Jak podkreśla Tom, należy „robić to bardzo ostrożnie, aby nie dopuścić do zanieczyszczenia mięsa. W tym celu każde zwierzę podwieszamy na wyciągarce, aby mieć pewność pozyskania najlepszego i możliwie jak najczystszego produktu”. Matt dodaje, że „aby mięso miało jak najlepsze właściwości konsumpcyjne, ważne jest szybkie obniżenie jego temperatury”.
Następnie przychodzi czas na powieszenie tuszy i rozpoczęcie procesu jej dojrzewania. Jak wyjaśnia Mark, proces ten, który zwykle trwa ok. 7 dni, „pomaga zmiękczyć mięso, sprawia, że staje się delikatniejsze i poprawia jego smak”.
W końcu tusza jest rozbierana, a mięso wysyłane do restauracji, sklepów i klientów. Jedzenie takiego mięsa jest wyjątkowym doświadczeniem nie tylko ze względu na jego smak, ale także pełną wiedzę o jego pochodzeniu. Myśliwi mówią nam, że oznaczają każde zwierzę, aby określić, skąd pochodzi, i mogą opowiedzieć o całym procesie pozyskania mięsa.
Oczywiście nie można by go nazwać zrównoważonym, gdyby generował dużo odpadów. Jednak w tym przypadku z pewnością tak nie jest. Tom i Matt mówią, że niewykorzystane pozostają tylko żołądki, a wielu klientów ceni podroby na równi z innymi częściami tuszy. Na kościach gotowany jest wywar albo są przetwarzane na przysmak dla szczeniąt. A skoro już mowa o szczeniętach – te należące do Marka mają dużo szczęścia, ponieważ ich dieta w dużej części opiera się na podrobach z dziczyzny. Jeśli chodzi o skórę, to może trafić ona do kogoś produkującego wyroby skórzane, lub, jak w przypadku Marka, do lokalnego taksydermisty.
Zawsze starałem się zachęcać rodzinę do jedzenia dziczyzny, ponieważ jest to naturalny, zrównoważony produkt. Świadomość, że moja rodzina spożywa takie mięso, daje mi pewność, że ma zdrową i dobrze zbilansowaną dietę.
Mark Stobbs
Podaż i popyt
Jak już wspomnieliśmy, mężczyźni są doświadczonymi jeleniarzami. Będąc myśliwymi, pomagają lokalnym właścicielom gruntów w zapewnieniu zdrowej i licznej populacji tych zwierząt. „W przypadku niektórych obszarów właściciele gruntów mają różne podejście do obecności jeleni na ich ziemi. Dlatego w ramach swojej działalności przedstawiam właścicielom gruntów plan zarządzania populacją zwierząt na ich obszarze” – mówi Tom, dodając również, że nie chodzi wyłącznie o liczbę jeleni, ale także o ich zdrowie. Czasem mniejsza liczba zwierząt jest korzystna dla ich kondycji i zdrowia. Matt dodaje, że „Ważne jest, aby pozyskiwanie mięsa było efektem ubocznym odpowiedzialnego zarządzania populacją jeleni – a nie jej celem. W momencie, gdy widząc jelenie w lunecie, zaczynam przeliczać ich wartość na pieniądze, natychmiast odkładam broń. Decyzja o oddaniu strzału do zwierzęcia nie powinna zależeć od tego, ile wolnego miejsca masz w spiżarni, lecz od planu zarządzania populacją na danym obszarze”.
Jednocześnie Mark przyznaje, że termowizja stała się doskonałym narzędziem w ich działalności. „Pomaga mi nie tylko szybciej znaleźć zwierzynę, ale także lepiej ocenić potencjalne zagrożenia” – wyjaśnia myśliwy. Oczywiście myśliwi podkreślają również możliwość dostrzeżenia tego, czego nie widać gołym okiem – niezależnie od tego, czy jest zła pogoda, czy widok zasłania roślinność. „Termowizja ułatwia zaplanowanie podejścia na pozycję, z której można oddać pewny i celny strzał, a następnie zlokalizowanie zwierzęcia. Dobre trafienie i szybkie podjęcie zwierzyny pozwala ograniczyć jej stres (także myśliwego) i pomaga uzyskać lepszej jakości mięso” – wyjaśnia Matt.
Które z urządzeń termowizyjnych najbardziej cenią nasi rozmówcy? Wszyscy zgodnie wskazują na termowizory Helion. Mark i Tom są bardzo zadowoleni z modelu Helion 2 XP50 Pro, podczas gdy Matt, od sześciu lat używający Heliona XQ38, podsumowuje krótko: „nigdy mnie nie zawiódł”. Ostatnio Matt i Tom zaczęli również używać lornetek Pulsar Merger LRF XP50, podczas gdy Mark wybrał kompaktowy termowizor Axion 2 XQ35 Pro.
Tradycja rodzinna
Zawód rzeźnika, choć często idealizowany, nie jest typową wymarzoną pracą, więc zastanawiam się, jak trafili do niego moi rozmówcy. W przypadku Marka jest to tradycja rodzinna. Po otwarciu sklepu mięsnego w 1972 r. jego dziadek zaangażował do rodzinnego biznesu dwóch synów, a następnie wnuka – Marka. „Kiedy skończyłem szkołę, zacząłem swoją przygodę z myślistwem, a wszystko, co upolowałem, trafiało do naszej masarni. Później stworzyłem własną firmę, która zaopatruje innych lokalnych rzeźników i restauracje w świeżą dziczyznę, króliki, gołębie i inne ptactwo łowne. Kontynuuję tradycje rzeźnicze i mogę z dumą powiedzieć, że prowadzę rodzinny biznes”.
Historia Toma Daviesa jest podobna – pokazaliśmy ją w filmie, który można obejrzeć tutaj. On jako pierwszy zamienił pozyskiwanie mięsa w biznes, a swojego rzemiosła nauczył się w dzieciństwie, oprawiając zwierzynę z tatą.
Jeśli chodzi o Matta, był to „przypadek”. „Od najmłodszych lat zawsze podobał mi się proces »z lasu na stół«, a pozyskiwanie dziczyzny, które wymaga czasu, wysiłku i umiejętności, zawsze wydawało mi się najbardziej naturalną rzeczą na świecie. To, co naprawdę się zmieniło, to tylko skala, na jaką to robię, a także… ilość czasu, jaką mam na sen” – żartuje myśliwy.
Nie mogę nie zapytać, czy myśliwi zamierzają przekazać tajniki swojej profesji dzieciom. O ile córka Toma jest jeszcze trochę za mała, aby docenić smak dziczyzny – nie mówiąc już o uczestnictwie w tym procesie – to Mark już podjął pewne działania. „Zawsze starałem się zachęcać rodzinę do jedzenia dziczyzny, ponieważ jest to naturalny, zrównoważony produkt. Świadomość, że moja rodzina spożywa takie mięso, daje mi pewność, że ma zdrową i dobrze zbilansowaną dietę” – mówi brytyjski myśliwy.
Matt bardzo poważnie podchodzi do przekazywania swoim dzieciom wiedzy o źródłach pożywienia: „Ważne jest, aby oswajać dzieci z mięsem i dziczyzną od najmłodszych lat. Moje pomagają mi w skubaniu bażantów, a także w skórowaniu i rozbiorze tuszy jeleni. Najważniejsze, aby podchodziły do dziczyzny jako czegoś normalnego. Dla mnie oznacza to zastępowanie produktów, które zwykle jedzą dzieci, dziczyzną – np. w spaghetti bolognese lub meksykańskim chili. Przyrządzamy także kiełbaski, klopsiki i burgery, smażonego bażanta a la KFC czy nuggetsy z królika. Biorąc pod uwagę to, jakim problemem jest wysoko przetworzona żywność i w jak bezmyślny sposób uznano mięso za szkodliwe dla środowiska, myślę, że edukowanie moich dzieci na temat sposobów odżywiania jest dla nich równie ważne jak zdrowa żywność”.
Zdrowie i zachowanie odpowiedniej równowagi wydają się być najważniejszymi tematami dzisiejszej rozmowy – niezależnie od tego, czy chodzi o zwierzęta, których populacją zarządzają nasi rozmówcy, czy o mięso, które pozyskują, wszystko sprowadza się do zapewnienia jak najlepszej jakości przy zachowaniu szacunku dla natury i wdzięczności za jej dary.
Ważne jest, aby pozyskiwanie mięsa było efektem ubocznym odpowiedzialnego zarządzania populacją jeleni – a nie jej celem. Decyzja o oddaniu strzału do zwierzęcia nie powinna zależeć od tego, ile wolnego miejsca masz w spiżarni, lecz od planu zarządzania populacją na danym obszarze.
Matt Roberts
Przed zakupem jakiegokolwiek urządzenia noktowizyjnego lub termowizyjnego upewnij się, że jest to zgodne z lokalnymi przepisami i używaj go tylko wtedy, gdy jest to dozwolone. Ambasadorzy naszej marki pochodzą z różnych krajów i dużo podróżują, co pozwala im testować różne urządzenia. W żadnym przypadku nie zachęcamy do nielegalnego korzystania z naszych urządzeń ani nie popieramy takiego postępowania. Więcej informacji na temat ograniczeń dotyczących eksportu i sprzedaży jest dostępnych na stronie: Export and Sales Restriction Policy.