De la forêt à la table : le récit de nos bouchers

De la forêt à la table

S’il est des personnes incarnant à merveille la philosophie de la forêt à la table, Mark Stobbs, Matt Roberts et Tom Davies du Royaume-Uni – chasseurs, gestionnaires de cerfs, bouchers et ambassadeurs Pulsar – sont bien de ceux-là. Étant tous trois impliqués dans l’ensemble du cycle – du prélèvement au conditionnement – ils réalisent chaque étape avec grand soin. 

La première étape consiste à choisir le bon animal et à réfléchir à un tir bien placé. Matt a bien voulu développer : “Le prélèvement d’un animal et l’optimisation du rendement en viande nécessitent un bon placement des projectiles avec un choix approprié de tête de balle. La balle doit être placée dans les points vitaux (cœur et poumons), mais les tirs dans cette zone au-dessus des membres antérieurs peuvent causer de nombreuses ecchymoses, des éclats de balles et d’os et une contamination potentielle. Je préfère viser la tête ou le haut du cou. Pour viser les poumons, je cherche la méthode classique, un tir propre au côté à l’aplomb des membres antérieurs à mi pour que la balle traverse l’épaule (entre la 4ème et la 5ème côte si possible).

Concernant la viande elle-même, les caractéristiques saisonnières peuvent fortement impacter la qualité de la viande, en particulier chez les mâles. C’est particulièrement vrai pour le chevreuil ou le cerf en rut. Bien qu’ils soient impressionnants en tant que trophées, leur viande peut être très dure et forte en goût, donc si vous recherchez des steaks saignants ou des rôtis, vous voudrez peut-être y réfléchir à deux fois. Les mâles, comme les femelles, peuvent également comporter des blessures, des contusions ou des trous, ce qui peut condamner ou non certaines parties de la carcasse.”

Une fois que vous avez sélectionné et prélevé l’animal, vous devez l’examiner de près. “Lorsque je prélève ma proie, il est important d’effectuer toutes les vérifications sur les organes vitaux de l’animal pour détecter tout signe de maladie ou de mauvaise santé”, explique Mark. Ceci sert à “s’assurer que la carcasse entrant dans la chaîne alimentaire de l’homme est saine”, ajoute son homologue Tom.

À ce moment-là, il est temps de préparer la carcasse sur le terrain. “Une fois que le test de clignement des yeux confirme que l’animal est mort, je l’éviscère et j’expose immédiatement l’œsophage pour l’attacher”, commence Matt. Ensuite, les chasseurs emmènent la carcasse à un endroit pratique pour l’éviscération et à proximité du camion. Comme le souligne Tom, ceci demande une “manipulation minutieuse pour s’assurer qu’il n’y a pas de contamination. Chaque animal est suspendu à un treuil par les pattes arrière afin d’avoir le produit le plus sain et le plus propre possible.” Matt ajoute qu’il est “important de faire baisser rapidement la température corporelle pour optimiser le goût.”

Ensuite vient le moment de suspendre la carcasse, et la maturation commence. Comme l’explique Mark, le processus, qui prend généralement 7 jours environ “aide à ramollir et attendrir la viande et en améliore également la saveur.”

Enfin, il est temps de débiter la carcasse pour l’envoyer aux restaurants, aux magasins ou à vos proches. Déguster une telle viande est une expérience unique, non seulement pour son goût, mais aussi pour sa traçabilité complète. Les chasseurs nous disent qu’ils marquent chaque animal pour identifier sa provenance et pourraient facilement vous raconter le processus complet de chaque animal. 

Bien sûr, nous ne pourrions pas qualifier le processus de durable s’il produisait beaucoup de déchets – mais avec nos amis Britanniques, ce n’est certainement pas le cas. Tom et Matt admettent que seuls les estomacs restent inutilisés, tandis que nombre de leurs clients déclarent aimer autant les abats que les autres parties de l’animal ; quant aux os, ils sont soit utilisés pour des bouillons, soit transformés en friandises pour les chiots. Et en parlant de chiots, ceux de Mark ont beaucoup de chance, car les abats de gibier constituent une grande partie de leur alimentation. Quant à la fourrure, elle peut servir soit à un maroquinier, soit, dans le cas de Mark, à un taxidermiste local.

J’ai toujours essayé d’encourager ma famille à manger du gibier car c’est un produit sauvage et durable. Savoir que ma famille consomme de la viande de gibier me conforte quant au fait que leur alimentation est saine et équilibrée.

Mark Stobbs

L’offre et la demande

Comme nous l’avons déjà mentionné, nos trois amis britanniques sont expérimentés dans la gestion de la population de cerfs. Étant eux-mêmes chasseurs, ils aident les propriétaires terriens locaux à s’assurer que leur population est aussi saine qu’abondante. “Certaines régions et certains propriétaires fonciers ont des opinions différentes des cerfs sauvages sur leurs terres. Donc, dans le cadre de mon entreprise, je fournis aux propriétaires terriens un plan de gestion des cerfs”, explique Tom, ajoutant également qu’il ne s’occupe pas seulement du nombre de cerfs, mais prend également en compte la santé des animaux. Parfois, un nombre inférieur est synonyme de cerfs plus forts et en meilleure santé. Matt ajoute encore qu’il est “important que la venaison reste un sous-produit d’une gestion responsable des cerfs – et non son objectif. Quand je commence à voir des billets de banque au lieu des cerfs dans la lunette, je raccroche mon fusil. La décision d’abattre ou non un animal ne doit pas être motivée par le nombre de crochets libres dans le garde-manger, mais par le plan de gestion du terrain.”

Mark admet que la vision thermique est devenue un excellent outil de gestion pour l’entreprise. “Non seulement la vision thermique m’aide à repérer ma proie plus rapidement, mais elle m’aide en plus à détecter tous les dangers qui pourraient se présenter”, explique le chasseur. Bien sûr, les chasseurs n’oublient pas la capacité offerte par la vision thermique à voir au-delà du visible à l’œil nu – que ce soit par mauvais temps ou quand la flore naturelle obstrue la vue. “Le thermique facilite l’approche vers une position d’où vous pourrez décocher un tir en confiance et bien placé, et vous aidera dans la localisation de l’animal. Un tir bien placé et une récupération rapide de la carcasse réduisent le stress à la fois pour le chasseur et le chassé, et permettent d’obtenir un meilleur produit final”, explique Matt.

Alors, quels appareils nos professionnels désignent-ils comme leurs favoris ? Eh bien, l’Helion semble être la réponse unanime. Mark et Tom possèdent et apprécient le fidèle Helion 2 XP50 Pro, tandis que Matt a travaillé avec l’Helion XQ38 au cours des 6 dernières années, et “il n’a jamais manqué une miette”. Matt et Tom ont récemment commencé à utiliser les Pulsar Merger LRF XP50, tandis que Mark a opté pour le compact Axion 2 XQ35 Pro.

Une affaire de famille 

Bien que souvent romancé, le métier de boucher n’est pas vraiment un job de rêve, et je me demande donc comment nos hommes en sont arrivés là. Dans le cas de Mark, c’est une affaire de famille. Après avoir ouvert la boucherie en 1972, son grand-père a impliqué ses deux fils, avant de la transmettre à son petit-fils Mark. “Quand j’ai quitté l’école, j’ai commencé mon aventure dans la chasse, où tout ce que je prélevais était utilisé dans l’entreprise familiale. Depuis, j’ai créé mon propre business autour du gibier en fournissant à d’autres bouchers et restaurants locaux du gibier sauvage frais et naturel, du lapin, du pigeon et de tous les autres gibiers à plumes. Aujourd’hui j’ai repris la boucherie de mon grand-père, et je suis fier de diriger l’entreprise familiale.”

L’histoire de Tom Davies est similaire – nous en avons fait une vidéo que vous pouvez apprécier ici. Bien qu’il soit le premier à transformer la boucherie en véritable entreprise, il a appris le métier alors qu’il était encore enfant en “préparant tous les animaux avec [s]on père pour leur consommation”.

Pour Matt, en revanche, c’était “par accident”. “Depuis mon plus jeune âge, j’ai toujours apprécié le cycle du champ à l’assiette, et transformer en nourriture une proie à laquelle vous avez consacré du temps, des efforts et des compétences m’a toujours semblé la chose la plus naturelle au monde. La seule chose qui a vraiment changé, c’est le volume auquel je le fais maintenant… et ma durée de sommeil”, plaisante le chasseur.

Je ne peux m’empêcher de me demander si les chasseurs comptent transmettre le métier à leurs enfants. Et même si la fille de Tom est encore un peu jeune pour apprécier le gibier – et encore moins participer au traitement, Mark a déjà jeté les bases. “J’ai toujours essayé d’encourager ma famille à manger du gibier car c’est un produit sauvage et durable. Savoir que ma famille consomme de la viande de gibier me conforte quant au fait que leur alimentation est saine et équilibrée”, explique le chasseur britannique. 

Matt prend très au sérieux l’éducation de ses enfants sur la provenance de la nourriture : “Il est important de les habituer à la viande et au gibier dès le plus jeune âge. J’apprends à mes enfants à plumer le faisan et ils m’aident à dépecer et à débiter le cerf. Le plus important est qu’ils considèrent le gibier comme quelque chose de normal. Pour moi, cela passait par le remplacer de l’alimentation à risques que les enfants mangent habituellement – comme les spaghettis à la bolognaise ou le piment mexicain – par du gibier. Nous préparons également des saucisses de chevreuil, des boulettes de viande et des hamburgers, du KFP (faisan frit du Kentucky) et des nuggets de lapin. La façon dont le monde se comporte avec les aliments transformés et la façon dont la viande a été définie avec ignorance comme mauvaise pour l’environnement… je pense que l’éducation que je donne à mes enfants sur les systèmes alimentaires est aussi saine que la nourriture que je leur fais découvrir.” 

La santé et l’équilibre semblent être les sujets les plus importants de notre conversation aujourd’hui – qu’il s’agisse des animaux que ces hommes gèrent ou de la viande qu’ils consomment, l’objectif est d’obtenir la meilleure qualité possible tout en restant humble et reconnaissant envers la nature pour ce qu’elle nous donne.

Il est important que la venaison reste un sous-produit d’une gestion responsable des cerfs, et non l’objectif de celle-ci. La décision d’abattre un animal ou non ne doit pas être motivée par le nombre de crochets libres dans le garde-manger, mais par le plan de gestion du terrain.

Matt Roberts