Markus Sämmer: Nie potrzeba nam wiele do szczęścia

Dorastałem na wsi. Nasz dom był otoczony lasem. Kiedy miałam trzy lata, dziadek zabierał mnie na grzyby. Jako mały chłopiec zacząłem także łowić ryby. Gdy patrzę wstecz, wciąż przypomina mi się łapanie gołymi rękami pstrąga w strumieniu. Zawsze odczuwałem silną więź z naturą. 

Bardzo podoba mi się pomysł, aby jak najwięcej produkować samemu. Hoduję pszczoły, mam własne kury i uprawiam owoce i warzywa we własnym ogrodzie. Nie jestem rolnikiem, ale zawsze chciałem mieć na stole organiczne mięso. Tak zacząłem polować.

Więc oczywiście masz rację – obecnie moje życie bardzo się różni od tego, które wiodłem, mając dwadzieścia kilka lat. W tamtym czasie ciężko pracowałem w najlepszych monachijskich restauracjach, które można znaleźć w przewodniku Michelin. Byłem prywatnym kucharzem na jachcie pływającym po Morzu Śródziemnym, a następnie postanowiłem założyć własną firmę cateringową. Mój zespół powiększał się, aż zaczęliśmy obsługiwać imprezy dla ponad 600 gości. Wtedy pewnego dnia zdałem sobie sprawę, że to taki sam stres, jaki odczuwałem, pracując w restauracjach! Dlatego zmniejszyłem skalę działalność i zacząłem koncentrować się na nowym projekcie – książkach kulinarnych. Nosiłem w sobie to marzenie od czasu mojej rocznej przygody w Australii w 2000 r, kiedy podróżowałam furgonetką, surfowałam i wiodłem proste życie. 

To wtedy poczułem niezwykle głęboką więź z naturą. Dosłownie spałem pod rozgwieżdżonym niebem w małej furgonetce, przyrządzałem proste posiłki i cieszyłem się wolnością. To była także najlepsza lekcja życia – pomogła mi uświadomić sobie, co jest w nim ważne. Zdałem sobie sprawę, że tak naprawdę niewiele potrzebuję, aby być szczęśliwym. Spędzanie czasu na świeżym powietrzu, w otoczeniu dzikiej przyrody, poczucie więzi – to właściwie wszystko, czego mi potrzeba.

W życiu chodzi o małe rzeczy, prawda?

Dokładnie! Codziennie staram się inspirować naturą. Także w niej szukam nowych pomysłów na przepisy. Lubię zbierać grzyby, dzikie jagody i zioła. 

Kto wprowadził Cię w świat polowań? 

W mojej rodzinie nie było myśliwych. Ale w pobliżu mieszkał znajomy sąsiad, który ciągle pytał, dlaczego nie poluję. Mówiąc szczerze, myślałem, że to nie moja bajka. Aż wreszcie, jakieś siedem lat temu, zaprosił mnie na polowanie i wydało mi się to ciekawe. W końcu zdałem sobie sprawę, że polowanie to nie tylko strzelanie. W znacznie większym stopniu chodzi o przebywanie na łonie natury, opiekę nad zwierzętami i ich siedliskami – o ochronę dzikiej przyrody. To mnie naprawdę wciągnęło, nie mówiąc już o odkryciu wspaniałego smaku dziczyzny.

Masz swoją ulubioną zwierzynę?

Lubię to, co mam na wyciągnięcie ręki. Mieszkam w południowej Bawarii, w małej wiosce nad jeziorem Ammersee. Nie lubię polować w lasach państwowych, ponieważ wydaje mi się, że nie sprzyjają one uczciwemu i zrównoważonemu łowiectwu. Jestem orędownikiem etycznego, opartego na zdrowych zasadach i zrównoważonego polowania. Dlatego wolę prywatne obszary oddalone o dziesięć minut od mojego domu. 

Poluję głównie na sarny, dziki, króliki, gęsi i kaczki. Zimą, kiedy można pozyskać futro zwierząt, polujemy również na lisy, które wyrządzają szkody w populacji chronionych gatunków ptaków, żyjących w rezerwatach przyrody. Podobnie jest z dzikami, których populacja bardzo szybko rośnie i rozprzestrzeniają się w niej wirusy, np. afrykańskiej świńskiej grypy. W takim przypadku rola myśliwego staje się kluczowa.

Co wolisz – polowanie w pojedynkę czy spędzanie czasu w lesie w towarzyskie innych osób? 

Przede wszystkim lubię polować z psem, ale lubię także towarzystwo przyjaciół, gdy wybieramy się polować na kaczki lub gęsi. Czasem jestem zapraszany na polowania pędzone, ale muszę przyznać, że nie jestem ich największym entuzjastą. Wolę cichsze i bardziej spokojne wyprawy do lasu. 

Czy polując w pojedynkę, korzystasz z ambony?

Gdy poluję sam, wspinam się na ambonę lub przemierzam las. Jeśli poluję na ptaki, buduję ekran maskujący, okrywam się kamuflażem, otaczam plastikowymi wronami i zaczynam wydawać zabawne dźwięki wabiące ptaki. Nie gustuję w mięsie wron, ale ważne jest kontrolowanie ich populacji, ponieważ są ptakami drapieżnymi, które niszczą gniazda innych gatunków, uszkadzają ich jaja, a nawet polują na małe króliki. 

Im bardziej się w to zagłębiam, tym lepiej zrozumiem, jak bardzo ludzie zaburzyli równowagę w przyrodzie. Zwłaszcza w tak gęsto zaludnionych krajach, jak Niemcy. Wraz z rozprzestrzenianiem się pandemii koronawirusa ludzie zaczęli przenosić się z miast na wieś, uszczuplając w ten sposób obszary dzikiej przyrody. Kilka tygodni temu dostrzegłem w obiektywie aparatu przechadzających się po lesie nagich spacerowiczów… Ludzie oszaleli. Zwierzęta niepokojone przez takich przybyszów są zmuszone ukrywać się głęboko w lesie i w ciągu dnia nie wychodzą już żerować, co znacznie utrudnia polowanie.

Dla Ciebie polowanie to przede wszystkim kwestia zapewnienia równowagi w przyrodzie, prawda?

Ważna jest głównie troska o przyrodę. Jestem właścicielem kawałka lasu, więc wiem, jak to wszystko łączy się w naturze. Po prostu uwielbiam tam przebywać i pomagać w utrzymaniu równowagi. Jestem też bardzo wdzięczny naturze za to, że mogę przynosić do domu to, co najlepsze – dziczyznę. Dla mnie to nigdy nie było czymś oczywistym. To raczej wyjątkowa chwila – gdy strzelam do sarny, przynoszę ją do domu, przygotowuję mięso, a na koniec przyrządzam posiłek i go zjadam. Tak właśnie powinno być – wszyscy powinniśmy zostać wegetarianami albo mieć możliwość jedzenia najbardziej naturalnego mięsa. 

Jedni polują wyłącznie dla mięsa, inni – aby oczyścić głowę, a nawet szukać nowych pomysłów. A Ty? Czy podczas wędrówek po lesie przychodzą Ci do głowy pomysły na nowe przepisy? 

Ważne jest jedno i drugie! Czasem gdy siedzę i czekam, w mojej głowie pojawiają się nowe pomysły. Innym razem chodzi o całkowite uwolnienie głowy od stresu – po prostu nic nie robiąc, siedząc tam, słuchając odgłosów natury i śpiewu ptaków. To tak bardzo różni się od naszego szybkiego życia przepełnionego sygnałami telefonów komórkowych i treściami z Instagrama… Cieszę się, gdy w lesie nie ma zasięgu, nawet jeśli wydaje się to nierozsądne ze względów bezpieczeństwa. W przeciwnym razie po prostu wyłączyłbym telefon. 

O jakiej porze dnia lubisz najbardziej polować?

Lubię być w lesie wieczorem, gdy robi się ciemno. Uwielbiam też letnie poranki, nawet jeśli nie znoszę wstawania o czwartej nad ranem… Ale gdy już tam jestem, czuję magię. W przypadku niektórych gatunków zwierząt, takich jak dziki, musisz polować w nocy. Wtedy pomagają urządzenia noktowizyjne Pulsar. Używam przedniej cyfrowej przystawki noktowizyjnej Forward F455S i bardzo ją sobie cenię. Bez niej po prostu nie mógłbym zobaczyć dzików i polować na nie w bezksiężycową noc.

Wspomnienia z Twoich przygód łowieckich wkrótce znajdą się w Twojej nowej książce poświęconej potrawom z dziczyzny. Jak wygląda proces pisania książki?

Jest bardzo złożony i zajmuje dużo czasu. Wszystkie moje książki to w pewnym sensie prywatne biografie. Pierwsza z nich –„The Great Outdoors” – poświęcona przepisom na potrawy, które można przyrządzić na campingu, zawiera wiele historii związanych z aktywnością sportową, taką jak wspinaczka, bouldering, wędrówki górskie czy jazda na rowerze. Chciałem przedstawić bohaterów ze środowiska sportowego, np. byłego mistrza świata we wspinaczce lodowej, Markusa Bendlera, którego opowieść również umieściłem w książce. Staram się „otaczać” przepisy historiami, aby tworzyć książki kulinarne o nieco innym charakterze. 

Druga pozycja – „The Great Outdoors: Winter Cooking” – była poświęcona potrawom, które polecam na zimę. Ilustrują ją zdjęcia z mojej wyprawy na narty do Gruzji i Norwegii. Pamiętam góry Kaukazu pokryte 3,5-metrową warstwą śniegu – cóż za idealna zimowa sceneria!

Podobnie podchodzę do najnowszej książki poświęconej kuchni myśliwskiej – staram się oddać w niej emocje towarzyszące polowaniu. Dlatego będą w niej m.in. wywiady z profesjonalnymi myśliwymi, aby pokazać wyjątkowy charakter tej wymagającej i nieprzewidywalnej pracy. Nie zabraknie także historii mojego przyjaciela myśliwego, który tworzy bardzo funkcjonalną skórzaną odzież dla myśliwych i miłośników aktywności na świeżym powietrzu. Będzie to więc coś znacznie więcej niż zwykła książka kulinarna – podobnie jak reszta moich książek.

Myślę, że dzieje się to przypadkowo. Albo trzeba mieć świetny plan i umiejętność przewidywania trendów. Moja pierwsza książka została starannie zaplanowana, ale też ukazała się w idealnym czasie, zanim pojawił się koronawirus. Sprzedała się szybko, ponieważ ludzie na całym świecie szukali pomysłów na ucieczkę do bieżącej sytuacji, zawracając ku naturze. Zawsze tworzę zwiastun wideo do swoich książek – daje to mi to poczucie bycia częścią całej historii. Ale także sam produkt musi być wyjątkowy i przyciągać uwagę. Przepisy, którymi się dzielę, w większości spełniają wymogi kuchni ekologicznej, są oparte na organicznych składnikach i dość łatwe w przygotowaniu. To bardzo różni się od kuchni restauracyjnej. Moja ostatnia książka – „The Great Outdoors: Hello Nature” – została nagrodzona srebrnym medalem na Targach Książki we Frankfurcie nad Menem obok najnowszych tytułów tak znanych autorów, jak Jamie Oliver i Ottolenghi. Spotkała się też z dużym zainteresowaniem mediów.

Tęsknisz za poczuciem wolności, które towarzyszyło Ci podczas podróżowania po Australii lub gotowania na jachcie na Morzu Śródziemnym? 

Rzeczywiście tęsknię za podróżami, spędzaniem większej ilości czasu w innych krajach, odkrywaniem nowych rzeczy i nie zawsze wygodnym życiem. W swoją ostatnią dłuższą podróż wyruszyłem w 2011 r. Wybrałem się wtedy na górską wyprawę do Peru, aby wejść na sześć szczytów o wysokości powyżej 6000 m n.p.m. Przygotowywałem się do tego wyjazdu przez ponad rok, planując trasę i logistykę. Bardzo pomogła mi w tym moja wiedza biznesowa. Muszę przyznać, że bardzo tęsknię za tamtymi czasami i takimi wypadami. Myślę, że Alaska, a może Namibia, byłaby świetnym miejscem na kolejną przygodę…