Quando si tratta di cucinare la selvaggina, ogni cacciatore ha una sua ricetta prediletta. Ma a volte c’è il desiderio di provare qualcosa di nuovo. Sebbene su internet si possano trovare numerose ricette, siamo dell’opinione che i cacciatori siano coloro di cui ci si possa fidare a occhi chiusi per preparare piatti veramente deliziosi. Abbiamo chiesto al nostro Brand Ambassador polacco Krzysztof Turowski di svelarci la sua ricetta preferita, e non ci ha deluso. Quindi, senza perdere tempo, vi invitiamo a preparare questo squisito cinghiale a cottura lenta su letto di verza, una ricetta adattata da Krzysztof dal libro di cucina di Grzegorz Russak, “Wielka Kuchnia Myśliwska” (La grande cucina della caccia).
Ingredienti
Per la carne
- 1,5 kg cinghiale
- 1 cucchiaino di pimento
- 1 foglia di alloro
- 3 chiodi di garofano
- 33 bacche di ginepro
- 3 spicchi d’aglio
- 180 g sale grosso
- 1 tazza di aceto
- Timo fresco
- Rosmarino fresco
- Pepe
- Burro chiarificato per friggere
- 2 cucchiai di miele
- 2 cucchiai di senape
- Olio d’oliva
- Succo di limone
Per la verza
- 1/4 di verza bianca
- 1 tazza di brodo (preferibilmente fatto in casa)
- 2 cucchiai di salsa Worcestershire
- Salsiccia (circa 100 g)
- 20 g di pancetta di cinghiale affumicata
- 1 cipolla
- 2 mele
- 5 spicchi d’aglio
Preparazione
Due giorni prima del pasto, mettere la carne in salamoia. Versare 2 litri d’acqua, sale, aceto, pimento, una foglia di alloro, chiodi di garofano, bacche di ginepro e 3 spicchi d’aglio leggermente macinati in una pentola. Portare a ebollizione, quindi lasciare raffreddare completamente. Versare la salamoia sulla carne e mettere in frigorifero per 2 giorni. La salamoia deve ricoprire completamente la carne. Se la quantità è insufficiente, aumentarla raddoppiando l’apporto di acqua e sale.
Trascorsi due giorni, se si desidera controllare che la carne sia sufficientemente salata (o al contrario che non sia troppo salata), Krzysztof suggerisce di tagliarne una fetta, friggerla in una padella e assaggiarla. Se fosse troppo salata, lasciare la carne in ammollo in acqua per un paio d’ore.
Tagliare un quarto di verza e riporla in una pentola con fondo spesso, seguita dal brodo e dalla salsa Worcestershire. Cuocere a fuoco lento per 30 minuti.
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Mentre la verza sta cuocendo, iniziare a preparare la carne, togliendola dalla salamoia (o dall’acqua) e asciugandola. Tagliare timo e rosmarino e strofinare la carne con le erbe e il pepe.
Preriscaldare il forno a 140 °C.
Riscaldare una padella con del burro chiarificato. Rosolare la carne su entrambi i lati per far assorbire il liquido. Mettere da parte la padella.
Tagliare la salsiccia, la cipolla e la pancetta. Aggiungerli alla stessa padella e, mescolando di tanto in tanto, cuocere finché è ben rosolato e fragrante.
Mescolare il contenuto della padella con la verza. Se si utilizza una pentola grande che può essere riposta in forno, mettere la carne arrostita sopra la verza. Nel caso che la pentola sia troppo piccola, trasferire la verza su una teglia più grande e quindi riporre la carne sopra di essa.
Tagliare le mele rimuovendo i semi e macinare l’aglio rimanente. Aggiungere il tutto sopra la verza e ricoprire bene con un foglio di alluminio.
Mettere la teglia in forno e cuocere per 3 ore, quindi aumentare la temperatura a 180 °C e continuare a cuocere per altri 90 minuti. Krzysztof consiglia di controllare la carne ogni mezz’ora fino al momento in cui si stacca dall’osso agevolmente.
Quando la carne è cotta, preparare la glassa. Mescolare miele (Krzysztof usa tarassaco e olio di canola), senape, olio d’oliva e succo di limone. Spalmare la glassa sulla carne e rimettere in forno per una dozzina di minuti, fino a quando è ben rosolata.
Servire la carne con la verza e delle patate.
Anche se la preparazione di questo piatto richiede qualche giorno, e la cottura altre ore aggiuntive, lo consiglio fortemente a chi magari ha nella propria dispensa qualcosa di prelibato come un maialino. Ha veramente un gusto eccezionale e vale la pena spendere tutto questo tempo per la sua preparazione!
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