Quand il s’agit de viande de gibier, chaque chasseur a sa recette favorite. Si vous éprouvez un besoin de nouveauté, il est bon d’essayer quelque chose de nouveau. Et bien que l’on trouve en ligne d’innombrables recettes de cuisine, pour la préparation de la viande de gibier, les chasseurs sont les seuls à pouvoir concocter des repas délicieux à déguster en toute confiance. Nous avons demandé à notre ambassadeur de Pologne, Krzysztof Turowski, de partager ses astuces, et dieu sait qu’il en sous la main ! Donc, sans plus attendre, nous vous invitons à tenter ce délicieux mijoté de sanglier sur son lit de chou – une recette de Grzegorz Russak dans son livre “Wielka Kuchnia Myśliwska” (La grande cuisine du chasseur) réadaptée par Krzysztof.
Ingrédients
Pour la viande
- 1,5 kg de sanglier
- 1 cuillère à café de quatre-épices
- 3 clous de girofle
- 3 baies de genévrier
- 3 juniper berries
- 3 gousses d’ail
- 180 g de sel de séchage
- 250 ml de vinaigre
- Thym frais
- Romarin frais
- Poivre
- Beurre clarifié
- 2 cuillères à soupe de miel de fleurs
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- Huile d’olive
- Jus de citron
Pour le chou
- 1/4 de chou blanc
- 250 ml de bouillon de volaille (de préférence fait maison)
- 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
- Saucisse de sanglier (environ 100 grammes)
- 20 grammes de bacon
- 1 oignon
- 2 pommes
- 5 gousses d’ail
Préparation
Deux jours avant le repas, faire tremper votre viande dans la saumure. Ajouter dans la casserole le vinaigre, le quatre-épices, la feuille de laurier, les clous de girofle, les baies de genévrier et 3 gousses d’ail légèrement écrasées. Amener le tout à ébullition, puis retirer du feu et laisser refroidir complètement. Laisser reposer au réfrigérateur pendant deux jours. (La saumure doit recouvrir la viande totalement. Si vous estimez qu’il faut plus de saumure, augmentez le volume en doublant les quantités d’eau et de sel.)
Au bout des deux jours, vérifier que la viande est suffisamment salée. Krzysztof recommande d’en découper une tranche, la faire cuire à la poêle, et la goûter. Si c’est trop salé, laisser la viande tremper dans l’eau une à deux heures.
Pendant ce temps, émincer un quart de chou. Placez-le dans une cocotte en fonte et ajouter le bouillon de volaille et la sauce Worcestershire. Laisser mijoter pendant 30 minutes.
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Pendant que le chou mijote, commencer à préparer la viande. Égoutter la saumure et sécher la viande avec un torchon. Puis frotter la viande avec le thym et le romarin. Poivrer.
Chauffez votre four à 140°C.
Dans une poêle, faire chauffer le beurre pour le clarifier. Faire dorer la viande de chaque côté. Réserver dans un plat.
Découper le petit salé, l’oignon et le bacon. Mélanger le tout et faire revenir dans une poêle.
Une fois que le mélange est doré, l’ajouter au chou. Dans une cocotte allant au four ou dans un plat à four haut, placer la viande sur le chou.
Éplucher et tailler les pommes en quartiers. Écraser l’ail restant. Déposer le tout sur le chou et la viande. Recouvrir de papier aluminium.
Poser le plat dans le four et laisser cuire trois heures. Puis augmenter la température à 180°C et laisser cuire pendant encore une heure et demie. Krzysztof conseille de vérifier la viande toutes les 30 minutes jusqu’à ce qu’elle se détache facilement de l’os.
Lorsque la viande est cuite, préparer le glaçage. Mélanger le miel de fleurs (Krzysztof utilise du pissenlit et de l’huile de colza), la moutarde, l’huile d’olive et le jus de citron. Avec un pinceau enduire la viande du glaçage et remettre au four pour encore 10 minutes environ jusqu’à ce que le glaçage soit doré.
Servir la viande sur son lit de chou et quelques pommes de terre nouvelles.